Bouquets variés

Bouquets variés

Tout pour vous satisfaire


Entremet chocolat-vanille-café!!

Publié par Bblogger sur 24 Octobre 2016, 19:34pm

Catégories : #cuisine

Entremet chocolat-vanille-café!!

Cette gourmandise est une vraie tuerie, je le sais très bien mais c'est tellement délicieux que je ne peux m'en passer alors cœurs sensibles méfiez-vous!

Ingrédients : 
Pour l’insert:
 Biscuit dense au chocolat :

  • 50g de chocolat noir
  • 1 œuf
  • 50g de beurre
  • 35g de sucre
  • 20g de farine

Crémeux à la vanille :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 75g de sucre
  • 3 cuillères à café d’arôme de vanille
  • 250 g de crème liquide
  • 3g de gélatine en feuilles

​​​​​​​ Crémeux au café : 

  • 3 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre
  • 2 cuillères à café d’arôme de café
  • 250g de crème liquide
  • 3g de gélatine en feuilles ​​​​​​​

Pour le biscuit financier au chocolat :

  • 65 g de poudre d’amande
  • 4 blancs d’œufs
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 15g de cacao

Pour la mousse au chocolat :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 de sucre 
  • 125 g de lait
  • 125g de crème liquide 
  • 300g de chocolat
  • 400g de crème fleurette
  • 6 g de gélatine en feuilles

Glaçage miroir au chocolat :

  • 75g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de chocolat noir
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 12 g de gélatine en feuilles

Les étapes de la préparation sont un peu longues et le résultat en vaut la peine

LA VEILLE : 
J-1 : Le matin :
1. Préparer le biscuit dense 
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger au fouet les oeufs avec le sucre. Faire fondre le chocolat avec le beurre et l’ajouter à la préparation œufs/sucre. Mélanger puis incorporer la farine. Etaler cette pate sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1cm. Enfourner 12 min. Laisser refroidir et détailler un disque d’environ 18cm. Poser sur un plat serrer le cercle suffisamment autour du biscuit de façon à éviter toute fuite de liquide, veiller toutefois à ne pas le casser.. 

2. Préparer le crémeux vanille-café 

Dans un bol d’eau très froide, tremper la gélatine pendant 10 min. En attendant, mélanger les jaunes avec le sucre et l’arôme de vanille. Chauffer le mélange lait-crème liquide sans porter à ébullition. Puis y ajouter le mélange précédent. Cuire sur feu doux pendant trois minutes environ. Chinoiser si besoin. Hors du feu, rajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien afin de la faire dissoudre rapidement. Réserver.

Monter la crème fouettée très froide en chantilly. Quand la crème à la vanille est tiède, l’incorporer à la chantilly à l’aide du batteur.
Verser cette préparation dans le cercle sur le biscuit chocolaté et mettre au congélateur environ une heure.

Procéder exactement de la même façon pour préparer le crémeux café puis le verser sur le crémeux vanille pris au préalable. 

Congeler le tout toute la journée.

J-1 : LE SOIR 
3. Préparer le biscuit financier au chocolat :
Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Laisser tiédir. 
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les blancs d’œufs tempérés, la poudre d’amande, le sucre glace, le cacao et la farine tamisés, puis le beurre noisette. Verser dans une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner pour 8 min. Laisser refroidir puis détailler un cercle de 22 cm environ.

Dans un grand plat poser le disque de biscuit puis « l’enfermer » dans le cercle. 

4. Préparer la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat.
Préparer une crème anglaise en mélangeant les jaunes avec le sucre puis avec le lait-crème chaud (exactement comme le crémeux) ajouter la gélatine réhydratée et essorée, bien mélanger puis ajouter le chocolat fondu et homogénéiser le tout. Réserver. 
Monter la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly. 
Y incorporer la crème au chocolat tièdie au batteur.

Verser la moitié de la mousse dans le cercle.
Poser au milieu le crémeux encore congelé.
Verser par-dessus le reste de la mousse. 
Congeler toute la nuit.

JOUR J : 

5. Préparer le glaçage miroir :
Tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 min.
Faire chauffer le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole puis hors du feu y ajouter la gélatine.
Ajouter ensuite le chocolat en morceaux puis le lait concentré non sucré. Bien mélanger, si besoin au mixeur plongeant. Réserver. Quand sa température retombe entre 30 et 35°, sortir le cercle du congélateur, l’enlever puis poser l’entremet sur une grille par-dessus un saladier.
Verser le glaçage d’un coup sur l’entremet encore congelé, bien au milieu, et laisser couler sur les bords, sans toucher la surface. 
Décorer puis laisser décongeler au frigo pendant 6 heures avant dégustation.

Et oui ça en fait du boulot mais le résultat vaut le détour!!

Commenter cet article

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents